Un racconto “in piatto” delle sfumature dell’Etna

È un piatto duale. Semplice nella forma, ma estremamente complesso nella sostanza. Forse una delle sintesi più “riuscite” della filosofia in cucina del nostro Chef Seby Sorbello. In qualità di Ambasciatore dell’Etna ama giocare con gli ingredienti del territorio dando loro una nuova identità, attraverso un’approfondita conoscenza e consapevolezza delle materie prime.

Lo scampo che si veste d’autunno è una delle nuove proposte di antipasto presenti nel menù stagionale del Sabir Gourmanderie. Ed è nato proprio dall’osservazione dell’Etna e delle sue varietà.

Una vera e propria riflessione che ha avuto origine dall’osservazione dei vigneti nella zona nord dell’Etna, verso Linguaglossa, l’area più vocata al vino.

“Perché non dare un’espressione diversa all’uva?”.

Nella cucina tradizionale siciliana, infatti, viene usato moltissimo il vino, ma poco l’uva o il succo d’uva. Che, invece, ha delle caratteristiche di profumo uniche.

Diverse prove e tentativi hanno dato come risultato uno scampo in osmosi di estratto di uva nerello mascalese e cannella. La realizzazione di questo procedimento, che avviene attraverso l’uso del sottovuoto a campana, è estremamente delicato. È un abbinamento in equilibrio: il bilanciamento dell’osmosi, infatti, è fondamentale in questo piatto.
Molto più che aromatizzato, lo scampo incorpora letteralmente i sapori dell’uva e della canella.

Ed esattamente come l’Etna si “veste” delle sue stagioni, quando lo scampo ha assorbito completamente i profumi dell’uva e della cannella continua la vestizione del piatto con la cannatedda, l’erba spontanea dai modi gentili, il finocchietto selvatico dell’Etna, dai profumi accentuati ma meno persistenti al palato, e gli asparagi selvatici. Il tutto viene poggiato su una focaccina di grani siciliani e arancia candita.

A completamento i fiori eduli: tagete e garofano viola, coltivati a Motta Sant’Anastasia. Anche in questo caso la scelta dei fiori è funzionale a dare continuità agli aromi e ai profumi del piatto.

Lo scampo che si veste d’Autunno, però, non è solo espressione del vulcano nella stagione autunnale ma è anche una dimostrazione che la cucina etnea non è solo quella di carne. In tutto il territorio dell’Etna, il mare è un elemento intrinseco e fondamentale, parte integrante della cultura e della tradizione gastronomica.

Alla vista e al palato possiamo dire che questa ricetta è il racconto di quanto colorato e pieno di energia sia il territorio dell’Etna.