Lo Chef Seby Sorbello racconta con il suo piatto la storia dell’Arancino.
L’amatissimo “Arancino”, simbolo dello street food siciliano, protagonista di diatribe di linguaggio e palato tra le diverse aree della Sicilia, ha origini antichissime.
Come racconta lo Chef Seby Sorbello nel suo libro “Tacuinum Barocco“, scritto insieme ai gastrosofi Susanna Cutini e Alex Revelli Sorini, è nelle cucine della corte di Federico II di Svevia che nacque la magia.
Nel suo piatto “Arancino Evolution” (presentato al Messina Street Food Fest) il nostro Chef ne descrive, attraverso tre diverse elaborazioni gastronomiche, la sua evoluzione nel corso del tempo. Un’evoluzione che rispetta il tempo in cui è collocato. Un piatto, infatti, deve sempre “parlare” al palato dei contemporanei.
Bisogna tenere in considerazione, in primis, sempre il gusto e le sue diverse impressioni nel corso del tempo.
L’educazione ai sapori, infatti, è ciò che ci rende in grado di apprezzare una pietanza. Le abitudini, le disponibilità degli ingrediente e le tradizioni influenzano notevolmente la nostra percezione.
Per rendere tutto più chiaro con un esempio: nel periodo barocco si utilizzavano moltissime spezie, che se utilizzate nelle pietanze allo stesso modo, risulterebbero immangiabili al pubblico di oggi.
Il timballetto all’origine dell’Arancino
Nella sua prima versione, risalente proprio alla storia della corte di Federico II, l’arancino era più simile ad un piccolo timballo. Il Re di Sicilia, infatti, amava talmente tanto il riso e la cacciagione che fece realizzare dal proprio cuoco di corte una pietanza che potesse portare con sé durante le battute di caccia.
Il risultato fu un timballetto con tartufo, funghi porcini, prosciutto, cacio cavallo speziato con zafferano e cannella e panato con mollica alle erbette. La versione del nostro Chef recupera la ricetta tradizionale reinterpretandola nell’ottica di un pensiero moderno. Il suo “tocco personale“, sempre rispettando il principio dell’equazione del gusto, è l’aggiunta di cannatedda, aneto selvatico e fiori eduli. Elementi caratteristici del territorio etneo.
L’Arancino classico al sugo di carne
L’arancino classico al sugo rappresenta il secondo passaggio dell’evoluzione di questo piatto. È bene sottolineare che il ripieno, inizialmente, era realizzato con all’interno un sugo ricavato dalla cottura di carne a pezzi e verdure. Dopo l’epoca barocca venne introdotto anche il pomodoro come ingrediente. I cuochi francesi chiamati Monsù o Monzù, alle dipendenze delle grandi casate siciliane, rielaborarono l’arancino aggiungendo il pomodoro e creando la tradizionale forma appuntita.
Un arancino deve essere realizzato con ingredienti di altissima qualità. Nel nostro caso lo Chef ha scelto: riso Carnaroli, sugo di carne di vitello giovane, formaggio Ragusano DOP, pane cucciddatu.
Il procedimento è lungo. Innazitutto si inizia preparando in pentola un soffritto di solo olio e cipolla, dopodiche si versano 2 litri di brodo vegetale e al bollore si aggiunge a fontana un chilo di riso. La proporzione è, infatti, 1 kg di riso per ogni 2 litri di brodo. Si deve poi lasciar sobbollire a fuoco bassissimo. La mantecatura finale deve poi avvenire con l’aggiunta di formaggio Ragusano Dop.
A cottura ultimata si stende e si fa raffreddare, aggiungendo però un po’ di sugo in mezzo al riso. In seguito si procedere a creare il ripieno. La panatura dell’arancino è realizzata con una pastella di acqua e farina e del pangrattato ricavato da un pane vecchio di qualità (solo farina di semola e cotto in forno a pietra). Il pane ideale, in termini di proporzione tra crosta e mollica, infatti è il tradizionale “cucciddatu” catanese (quello a forma di ciambella).
L’arancino del futuro
La versione del futuro, invece, vede utilizzata solo la crosta di mollica di pane dell’arancino che viene “farcita” con un caldo risotto mantecato agli agrumi (limone e arancia candita) e caliceddi, una delle tradizionali verdure etnee autunnali.
La preparazione dell’arancino del futuro, dunque, ha inizio con un risotto. Si inizia con la tostatura del riso in un soffritto di olio extra vergine d’oliva e cipolla. Lo si segue costantemente nella cottura fino a quando lo si sente ben caldo al palmo, e si percepisce all’olfatto l’odore del cereale e, alla vista la variazione di colore.
Si procede poi ad aggiungere del brodo vegetale e si continua sempre mescolando lentamente.
La crosta dell’arancino, invece, si prepara mettendo prima in frigo una palla di burro, quando è ben fredda e dura, si pana come fosse un arancino. A seguire si taglia in due metà e si procede alla frittura in olio d’arachidi a 180°. Il calore farà sì che il burro si sciolga e che la crosta rimanga cava e acquisisca un delicato aroma al burro. Una metà verrà riempita con il risotto agli agrumi, mantecato al momento. L’altra metà, invece, sarà farcita con l’arancia candita e i caliceddi. Le due parti, poi, verranno sovrapposte in modo da creare un “finto” arancino. Per l’impiattamento si utilizzeranno le erbe spontanee dell’Etna e dei fiori eduli.
Questo è l’evoluzione dell’arancino secondo lo Chef Seby Sorbello. Proiettato al futuro ma che guarda anche al passato, attraverso un uso accentuato dei contrasti tra dolce e agro. Simbolo di come la nostra cultura, le tradizioni e la conoscenza siano l’unica chiave per “evolverci” nel futuro.
